Otsing sellest blogist

21. dets 2019

Sülditegu

Süldi keetmine on enne jõule üks tähtis tegu. Ja mulle hullult meeldib see. Ja, kui mõnele usinale kokale ei meeldi keeduliha lõhn, siis on minu meelest kaks head lõhna, mis korra aastas köögis peaks hõljuma. Üks on sügisel, kui männiriisikate kupatuslõhn köögist ninna pahvib. Teine aga süldi keetmise lõhn, kui on juba maitseained lisatud, segu loorberist ja mõnusast vürtsist. Mul on süldi postitusi blogis mitu ja ega ma retsepti pole muutnud eriti. Vahepeal on poti suurused muutunud. Kord sõbrannadega naiste saunaõhtul rääkisin ülevoolavalt, kuidas ma kahes potis sülti keedan. Ja üks naistest küsis imestunult, miks sa kahes potis sülti keedad. Vastus oli lihtne, mul polnud suurt potti. Üks siis sõbrannadest kinkiski mulle sünnipäevaks 10 l poti, mida ma süldi tegemiseks nüüd paaril korral olen kasutanud. Ainukeseks miinuseks pean seda, et kuna tegemist on ikkagi suure poti ja kogusega, siis läheb juba tund selleks, et liha keema tõuseks. Sel aastal võtsin siiski ühe 5 l poti 10 liitrisele lisaks, sest nii oli liha paigutada parem. Ja lootus head puljongit rohkem saada. Muidugi on igal aastal mees mul seatükke väiksemaks kirvega löönud, aga sel aastal mahutasin, jaotasin ikkagi kahe poti vahele ära. 

2 seakooti, 4 seajalga, 1 terve suur kana, vett, soola, 3 koorega sibulat, 3 koorega porgandit, 4-5 loorberilehte, 15 tera vürtsi, 10 tera pipart, piprasegu, kiluvürtsi, 6-7 küüslauku, veidi ingverit, 4-5 nelki

Pane lihatükid külma veega keema ja riisu hoolikalt vaht. Selleks kulub natuke aega. Kui vahtu enam ei tule, lisa poolitatud koorega sibulad ja porgandid ja maitseained ja keera kuumus kõige madalamaks. Kui liha üles kerkib ja veest välja ulatub, võib keedetud kuuma vett veidi juurde lisada. Hiljem pehmenedes vajub liha uuesti alla. Lase vaiksel tulel podiseda 4-5 tundi. Proovi soolasust ja lisa soola vajadusel. Mina timmin hea süldi maitse enne liha välja võtmist ja küüslaugu lisamist õigeks. Siis lisangi purustatud küüslaugu, keeran kuumuse välja ja lasen kaane all umbes 15 minutit tõmmata. Nüüd tuleb liha potist välja tõsta ja leen kurnata. Eks sellega vehkimist ole, peab olema suuremat nõu abiks, kuhu kurnata, suuri kausse liha jaoks. Selleks ajaks on ka juba süldikausid ettevalmistatud. Sai sel aastal ka kausse juurde ostetud. Süldiliha hakin mina kohe kuumalt ja puljongisse läheb kogu liha, nii tai, kui magus pekine koodi, seajala äär. Selles minu meelest sülditegemise mõte ongi, et ära kasutada kogu kraam. Kui liha hakitud, siis kuumutan kuuma sülti, aga enam ei lase keema. Ja tõstan ootel kaussidesse. Sülditegemise õhtul keedan tavaliselt ka potitäie kartulit, kuuma kartuliga magusat süldiliha ampsata, seajalga lutsutada või koodiõõnsusest üdiga maiustada on superlux. Võib ka kuumalt sülti, nagu suppi süüa, väga maitsev. Hea süldimaitse on just nimelt magusapoolne, täiuslikuks viimistletud, mitte ülesoolatud. Venelased millegipärast teevad sülti nii, et liha hakitakse või tõmmatakse sõrmede vahel tükkideks ja pannakse suurematesse serveerimisnõudesse ja kurnatud puljong valatakse peale eraldi. Igasugustest muna, porgandi, peterselli kaunistustest süldi puhul ei arva ma midagi, ta ei anna midagi juurde. Küll aga serveerimisel hea terav sinep ja mõnus mädarõigas kuuluvad asja juurde. Osa sülti panin ka karpidesse. Kui pühad läbi on hea ka allesolevast süldist näiteks suppi keeta. Kaotsi ei lähe midagi. 

18. nov 2019

Hapukapsasupp seakoodiga





Hapukapsasupp on imeline. Minu lapsepõlve pühapäevad lõhnasid hapukapsasupi järele. Eelmisel päeval valmistati kartulipuder, mida harjumaalased lahkelt hapukapsasupisse lisavad. Muidugi võib ka kasutada külma kartulit. Aga kartuli võib ka toorelt supi sisse lisada, valikuid on mitmeid, kui on soov suppi kartuliga ülepea süüa. Aga nii armastatakse Harjumaal hapukapsasuppi süüa. Minu põlvkonna emad ja vanaemad keetsid hapukapsasuppi soolatud seakõhuga. Kes soovis, lisas ka kruupi. Valmis liha tõsteti alati eraldi taldrikule jahtuma. Nii sai rukkileivakäärule ohtralt nii kanget sinepit kui pikantset mädarõigast lihaviilule alla pandud. Talvisemal ajal võidi lisada ka valmivale supile näiteks verikäkki. Verikäkk tõsteti samuti taldrikule ja lõigati viiludeks, maitses väga hästi. 

Mina olen keetnud hapukapsasuppi nii lihtsa sealihatüki, searaguu kontidega, kanaga. Tänane supp aga valmis seakoodiga. Seakoot ühendab supi jaoks kaks olulist head asja. Pirakas kont annab head maitset leemele ja parajalt jätkub supi sisse ka liha. Seakoodi võib ka muidugi eraldi taldrikule tõsta, kuid seekord ma lõikasin liha supisse. Samuti on selles supis veidi kasutatud adžikat, mis värvib leeme kaunilt oranžikamaks. 

1 seakoot, 1 kg hapukapsast, 1 suur porgand, 1 suur sibul, 1 koorega sibul, 3 loorberilehte, vett, soola, suhkrut, vürtsi- ja pipraterasid, 5-6 küüslauku, 4 spl adžikat, õli, maitserohelist, Vahemere ürte, tükike ingverit

Pane seakoot külma veega keema. Mul oli 5 liitrine pott, et seakoot kaetud saaks, oli vett umbes 4 liitrit, et pott oli pea ääreni täis. Eemalda pinnale kerkinud vaht, lisa sool, loorberilehed ja pipra ja vürtsiterad, ingveritükk. Alanda kuumus kõige madalamaks ja lase tunnike puljongil keeda. Lisa ka poolik koorega sibul. Kui koot on tunnike keenud, lisa hapukapsas. Kui hapukapsa ribad on liiga pikad, võib neid ka lõikelaual väiksemaks lõigata. Mul oli vedelikku liiga palju, tõstsin kulbiga veidi vedelikku välja. Kui hiljem koot pehmena madalamale vajus, lisasin kogu leeme tagasi potti. Koori ja haki sibul, riivi porgand, kuumuta pannil veidi õli ja passeeri sibul ja porgand läbikumavaks ja lisa ka adžika, keeruta veidi aega neid koos ja lisa isuäratav oranžikas segu potti. Lase veel tund aega või kauem keeda. Kui liha tundub täitsa pehme, eemalda kont ja haki liha väiksemaks ja pane potti tagasi. Nüüd timmi maitset. Veidi suhkrut tasakaalustab supimaitse täiuslikuks. Lisa hakitud maitserohelist, mul oli veel aiast peenrakastist võtta nii rohelist sibulat kui peterselli. Puhasta küüslaugud koortest ja suru noaseljaga lõikelaual laiaks ja haki hästi peeneks. Lisa küüslauk potti ja keera kohe kuumus välja. Lase supil nüüd kenasti maitsestuda. Söö külma kartulipudru või kartuliga ja hapukoorega soovi korral. Mul said pildid enne lisandite lisamist seekord tehtud. Armastan nii kartuliga süüa kui hapukoort hiljem lisada. Supp läheb soojendades teisel päeval aina paremaks, aga meeles peaks pidama reeglit, et suppi ei kuumutata täiskuumusel, vaid pikka mööda kuni keemiseni.

Lugesin eile vahvat supiatlast Toidutarest. Kahjuks Eesti kohale pole lemmiksuppi märgitud. Kas see võiks olla hapukapsasupp või hernesupp? Või hoopis kana-klimbisupp või põldoasupp kruubiga või koguni värskekapsasupp lambalihaga?  Kas hernesupp võiks olla suitsuliha ja kruubiga või hoopis seajalgade, kaalika, porgandi ja selge leemega? Ilmselt on meil mitmete muude maade mõjutusi ka ja kes teabki, kui valmib köögis borš, rassolnik või seljanka, millise maa mõjutustega siis tegu on. Suppi peab saama. Eriti kosutav jahedate rõskete ilmadega, kui kaela ümber soojem sall sätitud ja õhtuti pakub
hygge hetki šokolaadine kuum kakao või sidruniga piparmünditee. 

16. nov 2019

Lesta lihtsus




Lest on nii lihtne kala, et keeruline on sellest midagi erilist välja mõelda. Kui teeäärselt kalamüüjalt 3 kilo lesta kotti haaratud, jääb kodus puhastamisvaev ja soolamine. Mõne tunni pärast võib juba lesta pannile panna. Veidi oleneb valitud soolast. Tänapäevased moodsad roosad soolad näiteks ei lase lestal sügavuti soolduda. Nii et ülesoolamist pole eriti karta. Esimese laari lesta praen alati jahupaneeringus õli sees kuumal pannil. Lisandiks kuum kartul ja porgand, millel võikild sügisesele annile hõrkust lisab. Lihtne tomati-kurgisalat ja tšillikaun poepurgist. Kui teisel päeval lestaneelud käivad, teen praelestale tomatise koorese kastme. Pehme porganditükilise kartulitambiga maitseb mereselt. Ja kui praadida enam ei viitsi, panen lesta ahju, laon lestad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, raputan peale veidi pipra-ürdisegu ja panen tükikesed võid krooniks. Küpseb kähku, nagu iga teine kala. Kõrvale kartulit seenekastme ja uhke aiarohelisega ja omasoolatud krõmps kurk. Kiirelt sai kirja lihtne jutt lestast ja blogi taas ellu äratatud.

27. nov 2018

Rammus liha-nuudlisupp pehme muna ja seene-sibula seguga


Talv näitab oma kargemat kohalolekut ja lumevalge ümbrus paitab talvearmastajate südant. Olen suur supikeetja ja valmistan tavaliselt kõik nullist ise. Tänane supp on aga niisugune ramen supi stiilis kokkupandav rammus kuum kõhutäide, mis pole küll hetkegi aasiapärane. Valmistan seda tavaliselt praejääkidest, kui eelmine päev olen valmistanud pajatäie lihahautist, mida oma rekkajuhist mehele tööle kaasa valmistan. Vahet pole, kas teen seda kana või sealihaga, ühe portsu jagu head maitsekat leent ja veidi liha jääb alati järele. Ja siis polegi muud, kui keeta eraldi potis veidi spagette või nuudleid, poolpehmeid mune ja keerutada kuumal pannil veidi seeni ja sibulat. Hiljem panen kuuma aurava toeka supi lihtsalt kõikidest ainetest moodsalt kokku. 

Pool liitrit lihapuljongit ja sealihatükke, 2 muna, 100g šampinjone, 1 sibul, õli,  50g spagette või nuudleid, veidi porru rohelist osa ja toorest ingverit

Pane ühte kastrulisse spagetid või nuudlid keema, keeda soolakas vees pakendi juhiste järgi. Teises potis lase vesi keema ja lisa munad, keeda 6 minutit. Kuumuta pannil õli, haki sibul ja viiluta šampinjonid, keeruta kuumal pannil nad koos küpseks. Lase ka lihapuljong lihatükkidega kuumaks. Ja nüüd pane supp kiirelt kokku. Tõsta kõigepealt mõned kulbitäied kuuma auravat lihakeedust, siis paras ports spagette või nuudleid, ühte supitaldriku nurka aseta praetud seene-sibula segu ja teise poolitatud poolpehmed munad. Puista supi keskele viilutatud rohelist porrut või rohelist sibulat ja munale krooniks toore ingveri seibid. Söö tulikuumalt ja isukalt, nii et lõug supist märg ja kohustuslik on ka toores ingver ära krõmpsutada. Nii on seest hea soe ja tervis tallel. 

22. mai 2018

Hüvasti, armas Atsinna!






Aastajagu pole kirjutanud. Kuidagi liiga lihtsal põhjusel, mul on digikas katki. Ja vanu pilte taaskasutada nagu ei taha. Kuigi retsepte kasutan ja vaatan ikka sageli üle. Tänane sissekanne on aga üsna ootamatu. Lahkunud on mu kallis Toidutare sõber, Atsinna. Atsinnana tundsid teda kümneid aastaid tagasi üks suur grupp toiduarmastajaid. Atsinna teadis alati vastuseid. Atsinna teadis alati, mis on õige. Atsinna tundis hästi toiduklassikat ja oskas hästi anda soovitusi, mismoodi autentselt üks hea asi peab olema. Mingil ajajärgul mängisime usinalt mälumängu. Kus küsimuse äraarvaja esitas uue küsimuse. Atsinna teadis alati vastuseid. Sealt sai meie sõprus alguse. Ikka keerlemas ümber hea toidu ja kaunite lillede. Koduse elu. Atsinna kasvatas ise palju oma kaunis aias köögivilju tarbeaias. Ehtis uhkeid kasvuhooneid ja talletas talveks toiduaineid, nagu vanasti. Kuigi võttis vastu ka moodsaid šnitte toidumaailma arengutest.

Nüüd kevade kaunemail ajal, kui õunapuuroosa ja pruudivalge hõljub puudel, sirelilla lööb ehedaid lillasid lõhnapahvakuid, kui nurmenukud oma noorusliku kollasega kutsuvad korjama, kui päikesekollane võililleväli kutsub oma rüppe, lahkus kallis Atsinna taevastele radadele. Hüvasti, kallis Astrid, olgu seal sul suur rahu. Jään Sind väga igatsema!

P.s`! kasutatud lillepildid on tema aiast.

13. apr 2017

Tursamaksasalat avokaadoga

Kevad veab talvega vägikaigast. Aga kerge lumekaste pidavat olema kevadlilledele vätiseks. Mõne nädala eest tõin mustikavarred vaasi, on ikka imeline salatiroheline värv lehtedel ja kelmikad pruutloori värvi kellukad. Metsas ju ei märka neid kunagi. Lihavõttepühad ees ootamas. Ootan sõdurpossi koju. Segasin kokku lihtsa salati, mis sobib nii pühadelauale, kui pärast pühi, kui värvitud munadega pole ehk midagi peale hakata.

2 karpi tursamaksa, 2 keedetud muna, 1 avokaado, 4 kirsstomatit, pool punast sibulat, sidrunimahla, meresoola, ürte


Haki punane siiruviiruline sibul peeneks, tükelda kirsstomatid. Nõruta tursamaks õlist ja suru kahvliga katki. Riivi algul munad ja siis avokaado. Mina alati riivin munad salatitesse, see on palju lihtsam hakkimisest või kahvliga katki surumisest. Pigista avokaado peale veidi sidrunimahla, maitsesta meelepäraselt ürtide ja vähese soolaga. Pane rukkipesadesse või serveeri röstsaial, maitseb ikka hästi.

1. apr 2017

Peedi-suvikõrvitsa riisiroog kreemja kitsejuustuga

Blogimine pole enam moes. Söömine aga ikka. Armusin peedi ja kitsejuustu imepärasesse kooslusesse. Ja erinevaid variante kokku segades on lõpptulemus ikka hea.

1 pakk Jasmiini riisi(125g, mõeldud kahele inimesele), 2 keedetud peeti, 1 porgand, pool suvikõrvitsat, jupp porrut, 2-3 küüslauku, õli,  veidi puljongit, vett, 150g kreemjat kitsejuustu, meresoola, maitseaineid, serveerimiseks forte juustu, rohelist sibulat

Kuumuta pannil õli, haki porrulauk ja viiluta suvikõrvits pikkadeks ribadeks, riivi porgand, kalla kõik pannile. Passeeri neid kergelt edasi tagasi kuumal pannil. Lisa kuiv riis. Keeruta kõik läbi ja siis lisa riivitud keedetud peet. Nüüd on vedeliku kord, seekord,ma veini ei lisanud, kasutasin ahjukoodist järelejäänud puljongit ja kuuma vett. Niimoodi silma järgi sirtsutasin. Ehk tasub jälgida riisi valmimisaega, jasmiini riisil oli see 15minutit. Lõpuks segasin sisse kreemja kitsejuustu ja kibekiirelt veel kroonisin purustatud küüslauguga ja kuumus välja, et head maitsed kõik imenduksid. Serveeri forte juustu kuhilaga ja rohke rohelise sibulaga. Sest kevad on käes. Kuigi korraks läks ära. Aga homme on juba lumi läinud, eks! :)