Otsing sellest blogist

28. okt 2020

Hautatud veisekaela lõigud porgandi ja magusa paprikaga


 Kindlasti ei ole ma nüüd taimetoitlaseks hakanud. Lihatoite teeme ikka regulaarselt. Ja heameelega jagan kiitust Tüdrukute lihapoe aadressil. Külastasin kauplust esmaspäeva hommikul. Letis värskus ja mitmekülgsus. Müüja saabus kiiremini, kui mu pea jõudis juba seapõsest ahjukartulite ja porgandi ning kõrvitsaga krõbeda kamaratriipudega ahjuroa teha. Aga pilku ma ei saanud veisekaela lõikudelt. Lihav matsakas peopesasuurune lihatükk väikese kondiäärega. 4 suurt kaunist lihatükki kaalus umbes 1,3 kg ja kaks tublit toidukorda kahele inimesele erineval päeval olid hooleta. 

4 veisekaela kondiga lõiku, 2 sibulat, 2 porgandit, 1 magus paprika, 5 küüslauku, 2 spl jahu,   2 dl kohvikoort, soola, piprasegu, 1 loorberileht, pipra- ja vürtsiterasid, paprika pulbrit, maitserohelist, õli, vett

Pane veekeetjaga vesi keema. Kuumuta pannil õli. Võta hautise jaoks suurem kastrul, vala keev vesi sinna ootele. Kui pann kuum, pruunista liha igalt küljelt, kui käel rammu, pruunista ka neid lihaotsi, mis pannil ise ei seisa. Maitsesta soola, pipraseguga, tõsta järjest potti, kui keema tõuseb, keera kuumus maha. Keeruta lihaselt pannilt läbi ka hakitud porgandid ja sibulad ja kalla pannisisu potti, viska potti ka vürtsid, pirpaterad, paprika pulber ja loorberileht ja lase madalal kuumusel lihal haududa paar tundi, kuni liha hakkab kondi küljest lahti tulema. Lõpus lisa  magusa paprika ribad.  Kastme jaoks sega jahu kohvikoorega tassis siledaks ja vala ühtlaselt segades potti. Hauta 10 minutit, et jahu saaks läbi küpseda. Alati, kui jahu lisad kastmesse, pead arvestama, et roog ei ole kohe valmis, vaid jahu tahab paisuda, valmida.  Purusta küüslauk ja haki petersell, till, lisa lihale ja pane potile kaan ja keera kuumus päris välja ja lase roal maitsestuda. Serveeri kartulipudru või keedetud kartuli ja köögiviljaraguuga. Leia kapist üles hea sinep. 

Lühikese leemega köögiviljad


 Kollakirjuid vahtralehti on vihmamärg rohi täis. Sügise hall valgus on pilvevati sees peidus. Aga õhk on tegelikult soe. Ja suvelillede oranžikirju kuninganna kress utsitab veel oma viimaseid õisi, enne kui öökülm nad neelab. Rooside roosad õied õitsevad nastoilises rahus mitmendat ringi, pole neil peitu pugemisega kuhugi kiiret. Peenrakastides on salatiroheline hakanud omaette elu elama, pikaks veninud salatilehed ja õied seemneid vormimas. Keegi neid enam ei söö. Vajadus on ahju tuli teha. Ja taldrikul auravaid roogi nautida. 

Üks lühikese leemega köögiviljade postitus siin blogis on, hea pehme ribilihaga. Seekord on täitsa ilma lihata taldrikutäis. See pole nagu köögiviljasupp ega ka mitte ühepajatoit. Ongi maitseka lühikese leemega köögiviljad lihtsalt. 

Veerand värsket kapsast, 2 kartulit, 2 porgandit, jupp varssellerit, tükike ingverit, 1 sibul, 1 küüslauk, maitserohelist, soola, 1 loorberileht, mõni vürtsi- ja pipratera, vett

Pane kapsalohud veega keema, lisa porgandid ja sibul, sellerivars, kartulid ja ingveritükike. Kõik köögivili jäta suuretükiliseks. Maitsesta loorberilehe, vürtsi- ja piprateradega, mõõda mõõdukalt soola. Lase köögiviljal valmis haududa madalal tulel. Puista üle maitserohelisega ja hellita küüslauguteravaga ja keera kuumus välja, lase maitsetel veidi tõmmata. 

27. okt 2020

Millal tegid viimati piimasuppi pehmete munapilvedega!?


 Ilmad on hallid ja rõsked. Kuum lihtne piimasupp tuletab meelde lapsepõlve varahommikuid vanaema juures maal. Piimasuppi võib süüa varajaseks hommikuks ja kõht püsib pikalt täis. Tummiseks lõunaks, kui köögivilja ja liha järele puudub isu. Ka kergemaks õhtusöögiks, maiustades juurde soolalõhe saia või nostalgilist vorstileiba või koguni klassikalist kilivõileiba muna ja sibulaga. 

1 l piima, vett, 2 dl väiksemaid makarone, 2 muna, 2 tl kartulijahu, soola, suhkrut, võid

Pane paraja hulga veega makaronid keema. Kui paar minutit on pasta valmimise lõpuni, lisa piim, kuumuta ettevaatlikult. Lõõ munad tassi ja sega kergelt kartulijahuga. Kui piim tõuseb keema, keera kuumus maha ja libista munasegu potti. Maitsesta vähese soola ja tasakaalusta suhkruga. Lisa või. Pehmed munapilved tõusevad pinnale. Serveeri suppi mõnusa võisilmaga. 

Kas tuli lapsepõlv meelde!? 

23. okt 2020

Seenejuttu ja seenesuppi

Vahtralehevärviline sügismaal

Seeneraamatute kõrval kulunud äärtega kodune kokandus kaasavara

Saagu suppi

Sügisel on metsas ka punavaid pohlasid ja vitamiinipommist kibuvitsasid

Lihtne seenesupp kartuli ja maitseviljadega ja kuldkollase kõrvitsaga

 Et kaks süldipostitust siin blogis taas kokku ei saaks, kirjutaks üle pika aja hoopis seentest. Ma väga armastan seeni. Ja eks aastad on olnud erinevad. Vahel käid rohkem metsas ja võibolla teine seenesügis üldse mitte. Sel aastal ma murdsin endas mingit üksi metsamineku vastumeelsust. Kui sellest üle sain, oli ilusa ilma korral tung metsa seenele minna juba ülisuur. Mu kodu lähedal on kena männimets, mida hellitlevalt olen ju pohlaparadiisiks nimetanud, millest mu teine blogigi kunagi nime sai. Ega mul lapsepõlvest mingit seenekorjamise mälestust suurt pole. Marjadega on teine teema. Aga seenel ma lapsena ei käinud. Et kõik teadmised seentest olen oma täiskasvanuea ajal saanud ja endale selgeks teinud. Uurides ja tutvudes ja lugedes raamatuid ja miks mitte ka tänapäeval googeldades. Kuigi mäletan ka pruuniks võidunud äärtega Eesti Naise väljalõikeid, kus seene marinaadide ja säilitamise retseptid kirjas. Ja korjanud olen ikka neid seeni, mida siis männimetsaalune pakub ja mida ma tunnen. Meil siin kasvab erinevaid üksikuid matsakaid puravikke ja mitmeid pilvikuid, õlgkollaseid kitsemampleid pärlmutriläikelise valge kirmega, oranže porgandiriisikaid, mis kavalalt lausa teeraja ääres peidus. Pruunikübaralisi männiriisikaid, mille kupatuslõhnast pole paremat asja sügisel köögis. Erkkollaseid kukeseeni, mille korjamine on omaette kunst.  Kukeseened on alles viimastel aastatel tekkinud või ei osanud ma neid varem märgata. Sest kukeseene silmatorkava kollase välja otsimine sügisese samblakihi alt on tõeliselt nauditav tegevus. Kukeseened kusjuures kasvavad ühes ja samas kohas, nii et mingi intervalli tagant tasub taas samadesse kohtadesse piiluda. Uhkelt kõrguvaid sirmikuid, mis igas seenesõbras seenetule silmis süütab. Eks metsa alla jääb neidki seeni, mida ei tunne ja mida seeneraamatut lehitsedes ka ei õnnestu tuvastada. Mul on aastatega kokaraamaturiiulile siginenud niisugused asjalikud seeneraamatud. Margit Härma Seeneaabits. Seda raamatut saab põhjalikkuse ja heade nippide ning avatud gurmaanluse eest kiita. Tarmo Niitla, Vladislav Koržetsi Korilase käsiraamat on väga mitmekülgne, kus lisaks seentele ka metsaliikidest, taimedest, marjadest ja ka kalariigist juttu. Selle raamatuga oli kaasas ka tore retseptikogu, Korilase kokaraamat: Seened. Seal on rikkalikult erinevaid variante ja hoidistamise põhitõdesid. Siis on mul Lia Virkuse, Pille Endeni Seeneraamat, kus on samuti säilitamise põhiteesid kirjas ja tuttavlikud retseptid, kuidas toredat pirukat teha või suppi keeta. Viimasena ostsin soomlaste Pertti ja Ulla Salo Meie metsade seened. See on ka silmiavav heade fotodega varustatud seeneõpik. Abiks on nad kõik. 

Peale tavapärast pooleteisttunnist metsaskäiku, asun mina kohe seeni puhastama, sorteerima ja ka hoidistama. Männiriisikad lähevad kohe likku ja nendega tegelen enamasti teisel päeval, kui just neid väike käputäis pole, et siis olen teinud samal päeval nii veevahetust kui rohke veega mitmekordset kupatust ja lisanud hoidistesse segaseentele. Eks iga üks peab endale selgeks tegema, millised seenehoidised meeldivad, kas magusamapoolsed või äädikased või soolasemad hoopis. Kas tahaks talvel hoopis ehedamat seenetoitu saada, siis tasuks sügavkülmutamise nippe uurida. Mina olen hoidiseid teinud. Ja ega ma väga pead ei vaeva. Kupatamist mitte vajavad seened olen peale puhastamist omas mahlas ära keetnud ja siis soovi korral marinaadi peale keetnud. Mõned olen ainult omas mahlas soolvette jätnud, et saaks salatit teha. Aga aastad on näidanud, et väga edukalt saab ka marineeritud seeni nii salati sisse hakkida kui supis toredaks sügismaitseks kasutada. Võiseentele sobib näiteks just magusam marinaad ja männiriisikatele ehk äädikasem. Maitse ja maitsesta kehtib ka siin. Köögikappi tuleks varuda lisaks suhkrule ja soolale ja äädikale ka veini- või õunaäädikat, vürtse, terapipart, nelki, loorberit, koriandrit, kui värskeid tilliõisikuid võtta pole, on nutikas kasutada ka kurkide marineerimiseks mõeldud valmis segupakke, kus kuivatatult tilli ja küüslauku ja sinepiseemneid ja maitseaineid sees. Seene seltsiliseks sobivad hästi porgandid ja sibulad, aga miks mitte ka magus paprika.  Aknaalusel sissesõiduteel narris pool suve mind  soomustindiku tore kelluk-kübarate rida. Lugesin kiitusi, kui hea seen see ikka on ja ühe hea soovituse napsasin, et magusate paprikaribadega koos marineerida. Tindikuid ma siiski korjata siit ei julge, kui autod sõidavad, et nende üheks omaduseks on sobivast kasvukohast keskkonnamürke endasse koguda. Nii läksid magusa paprika punased ribad segaseente hoidise purki kaunistama. 

Mõned korrad sel sügisel läksime ka kodunt kaugemale ja avastasime Vihterpalus ja Tänavjärve ääres priskeid pohli ja uhketest kuuseriisikatest, mis on teisalt seenegurmaani suur lemmik, sai ka head kastet ja salatit tehtud. Kuigi nad on ikka kurvaks tegevalt ussitanud. Ja tuttavaks sain ma see sügis lehter-kukeseenega, mida esmapilgul polegi leida nii kerge. Aga, kui loodus kutsub ja kükitada vaja, siis võid avastada vahvad helepruunide kübarate ja kollaste varte kogumid. Kuuldavasti on sel aastal lisaks pohladele jõhvikaidki rikkalikult, aga need avastused on veel ees.

Kui seenetoitude retseptidest rääkida, siis seenesalatit meeldib mul alati teha sibula, keedumuna ja kartuli ning hapukoorega. Nii muna kui kartuli võib riivida, siis jääb sametpehme salati kooslus. Kuuseriisika kastet tegin ma sibula, jahu ja pigem piima kasutades kui kukeseeni pikema praadimise järel kohvikoorega hellitades. Aga lihtsa seenesupi valmistasin nii:

Peotäis kukeseeni, vett, 1 porgand, paar kartulit, 1 sibul, lõik kõrvitsast, soola, vahemere ürte, maitserohelist, õli

Pane kartuli kuubikud veega keema. Kuumuta pannil õli, lisa sinna hakitud sibul ja porgandi kettad. Lõika kukeseentelt ära varred ja lisa need ka pannile. Lisa segu kartulitele. Maitsesta soola ja ürtidega. Lõika kõrvits kuubikuteks ja lisa siis, kui kartul pehme ja kalla seenekuhil potti, mida tervem kukekas, seda uhkem. Puista üle maitserohelisega ja vähese vaevaga seenelise magus preemia ongi valmis. 


21. dets 2019

Sülditegu

Süldi keetmine on enne jõule üks tähtis tegu. Ja mulle hullult meeldib see. Ja, kui mõnele usinale kokale ei meeldi keeduliha lõhn, siis on minu meelest kaks head lõhna, mis korra aastas köögis peaks hõljuma. Üks on sügisel, kui männiriisikate kupatuslõhn köögist ninna pahvib. Teine aga süldi keetmise lõhn, kui on juba maitseained lisatud, segu loorberist ja mõnusast vürtsist. Mul on süldi postitusi blogis mitu ja ega ma retsepti pole muutnud eriti. Vahepeal on poti suurused muutunud. Kord sõbrannadega naiste saunaõhtul rääkisin ülevoolavalt, kuidas ma kahes potis sülti keedan. Ja üks naistest küsis imestunult, miks sa kahes potis sülti keedad. Vastus oli lihtne, mul polnud suurt potti. Üks siis sõbrannadest kinkiski mulle sünnipäevaks 10 l poti, mida ma süldi tegemiseks nüüd paaril korral olen kasutanud. Ainukeseks miinuseks pean seda, et kuna tegemist on ikkagi suure poti ja kogusega, siis läheb juba tund selleks, et liha keema tõuseks. Sel aastal võtsin siiski ühe 5 l poti 10 liitrisele lisaks, sest nii oli liha paigutada parem. Ja lootus head puljongit rohkem saada. Muidugi on igal aastal mees mul seatükke väiksemaks kirvega löönud, aga sel aastal mahutasin, jaotasin ikkagi kahe poti vahele ära. 

2 seakooti, 4 seajalga, 1 terve suur kana, vett, soola, 3 koorega sibulat, 3 koorega porgandit, 4-5 loorberilehte, 15 tera vürtsi, 10 tera pipart, piprasegu, kiluvürtsi, 6-7 küüslauku, veidi ingverit, 4-5 nelki

Pane lihatükid külma veega keema ja riisu hoolikalt vaht. Selleks kulub natuke aega. Kui vahtu enam ei tule, lisa poolitatud koorega sibulad ja porgandid ja maitseained ja keera kuumus kõige madalamaks. Kui liha üles kerkib ja veest välja ulatub, võib keedetud kuuma vett veidi juurde lisada. Hiljem pehmenedes vajub liha uuesti alla. Lase vaiksel tulel podiseda 4-5 tundi. Proovi soolasust ja lisa soola vajadusel. Mina timmin hea süldi maitse enne liha välja võtmist ja küüslaugu lisamist õigeks. Siis lisangi purustatud küüslaugu, keeran kuumuse välja ja lasen kaane all umbes 15 minutit tõmmata. Nüüd tuleb liha potist välja tõsta ja leen kurnata. Eks sellega vehkimist ole, peab olema suuremat nõu abiks, kuhu kurnata, suuri kausse liha jaoks. Selleks ajaks on ka juba süldikausid ettevalmistatud. Sai sel aastal ka kausse juurde ostetud. Süldiliha hakin mina kohe kuumalt ja puljongisse läheb kogu liha, nii tai, kui magus pekine koodi, seajala äär. Selles minu meelest sülditegemise mõte ongi, et ära kasutada kogu kraam. Kui liha hakitud, siis kuumutan kuuma sülti, aga enam ei lase keema. Ja tõstan ootel kaussidesse. Sülditegemise õhtul keedan tavaliselt ka potitäie kartulit, kuuma kartuliga magusat süldiliha ampsata, seajalga lutsutada või koodiõõnsusest üdiga maiustada on superlux. Võib ka kuumalt sülti, nagu suppi süüa, väga maitsev. Hea süldimaitse on just nimelt magusapoolne, täiuslikuks viimistletud, mitte ülesoolatud. Venelased millegipärast teevad sülti nii, et liha hakitakse või tõmmatakse sõrmede vahel tükkideks ja pannakse suurematesse serveerimisnõudesse ja kurnatud puljong valatakse peale eraldi. Igasugustest muna, porgandi, peterselli kaunistustest süldi puhul ei arva ma midagi, ta ei anna midagi juurde. Küll aga serveerimisel hea terav sinep ja mõnus mädarõigas kuuluvad asja juurde. Osa sülti panin ka karpidesse. Kui pühad läbi on hea ka allesolevast süldist näiteks suppi keeta. Kaotsi ei lähe midagi. 

18. nov 2019

Hapukapsasupp seakoodiga





Hapukapsasupp on imeline. Minu lapsepõlve pühapäevad lõhnasid hapukapsasupi järele. Eelmisel päeval valmistati kartulipuder, mida harjumaalased lahkelt hapukapsasupisse lisavad. Muidugi võib ka kasutada külma kartulit. Aga kartuli võib ka toorelt supi sisse lisada, valikuid on mitmeid, kui on soov suppi kartuliga ülepea süüa. Aga nii armastatakse Harjumaal hapukapsasuppi süüa. Minu põlvkonna emad ja vanaemad keetsid hapukapsasuppi soolatud seakõhuga. Kes soovis, lisas ka kruupi. Valmis liha tõsteti alati eraldi taldrikule jahtuma. Nii sai rukkileivakäärule ohtralt nii kanget sinepit kui pikantset mädarõigast lihaviilule alla pandud. Talvisemal ajal võidi lisada ka valmivale supile näiteks verikäkki. Verikäkk tõsteti samuti taldrikule ja lõigati viiludeks, maitses väga hästi. 

Mina olen keetnud hapukapsasuppi nii lihtsa sealihatüki, searaguu kontidega, kanaga. Tänane supp aga valmis seakoodiga. Seakoot ühendab supi jaoks kaks olulist head asja. Pirakas kont annab head maitset leemele ja parajalt jätkub supi sisse ka liha. Seakoodi võib ka muidugi eraldi taldrikule tõsta, kuid seekord ma lõikasin liha supisse. Samuti on selles supis veidi kasutatud adžikat, mis värvib leeme kaunilt oranžikamaks. 

1 seakoot, 1 kg hapukapsast, 1 suur porgand, 1 suur sibul, 1 koorega sibul, 3 loorberilehte, vett, soola, suhkrut, vürtsi- ja pipraterasid, 5-6 küüslauku, 4 spl adžikat, õli, maitserohelist, Vahemere ürte, tükike ingverit

Pane seakoot külma veega keema. Mul oli 5 liitrine pott, et seakoot kaetud saaks, oli vett umbes 4 liitrit, et pott oli pea ääreni täis. Eemalda pinnale kerkinud vaht, lisa sool, loorberilehed ja pipra ja vürtsiterad, ingveritükk. Alanda kuumus kõige madalamaks ja lase tunnike puljongil keeda. Lisa ka poolik koorega sibul. Kui koot on tunnike keenud, lisa hapukapsas. Kui hapukapsa ribad on liiga pikad, võib neid ka lõikelaual väiksemaks lõigata. Mul oli vedelikku liiga palju, tõstsin kulbiga veidi vedelikku välja. Kui hiljem koot pehmena madalamale vajus, lisasin kogu leeme tagasi potti. Koori ja haki sibul, riivi porgand, kuumuta pannil veidi õli ja passeeri sibul ja porgand läbikumavaks ja lisa ka adžika, keeruta veidi aega neid koos ja lisa isuäratav oranžikas segu potti. Lase veel tund aega või kauem keeda. Kui liha tundub täitsa pehme, eemalda kont ja haki liha väiksemaks ja pane potti tagasi. Nüüd timmi maitset. Veidi suhkrut tasakaalustab supimaitse täiuslikuks. Lisa hakitud maitserohelist, mul oli veel aiast peenrakastist võtta nii rohelist sibulat kui peterselli. Puhasta küüslaugud koortest ja suru noaseljaga lõikelaual laiaks ja haki hästi peeneks. Lisa küüslauk potti ja keera kohe kuumus välja. Lase supil nüüd kenasti maitsestuda. Söö külma kartulipudru või kartuliga ja hapukoorega soovi korral. Mul said pildid enne lisandite lisamist seekord tehtud. Armastan nii kartuliga süüa kui hapukoort hiljem lisada. Supp läheb soojendades teisel päeval aina paremaks, aga meeles peaks pidama reeglit, et suppi ei kuumutata täiskuumusel, vaid pikka mööda kuni keemiseni.

Lugesin eile vahvat supiatlast Toidutarest. Kahjuks Eesti kohale pole lemmiksuppi märgitud. Kas see võiks olla hapukapsasupp või hernesupp? Või hoopis kana-klimbisupp või põldoasupp kruubiga või koguni värskekapsasupp lambalihaga?  Kas hernesupp võiks olla suitsuliha ja kruubiga või hoopis seajalgade, kaalika, porgandi ja selge leemega? Ilmselt on meil mitmete muude maade mõjutusi ka ja kes teabki, kui valmib köögis borš, rassolnik või seljanka, millise maa mõjutustega siis tegu on. Suppi peab saama. Eriti kosutav jahedate rõskete ilmadega, kui kaela ümber soojem sall sätitud ja õhtuti pakub
hygge hetki šokolaadine kuum kakao või sidruniga piparmünditee. 

16. nov 2019

Lesta lihtsus




Lest on nii lihtne kala, et keeruline on sellest midagi erilist välja mõelda. Kui teeäärselt kalamüüjalt 3 kilo lesta kotti haaratud, jääb kodus puhastamisvaev ja soolamine. Mõne tunni pärast võib juba lesta pannile panna. Veidi oleneb valitud soolast. Tänapäevased moodsad roosad soolad näiteks ei lase lestal sügavuti soolduda. Nii et ülesoolamist pole eriti karta. Esimese laari lesta praen alati jahupaneeringus õli sees kuumal pannil. Lisandiks kuum kartul ja porgand, millel võikild sügisesele annile hõrkust lisab. Lihtne tomati-kurgisalat ja tšillikaun poepurgist. Kui teisel päeval lestaneelud käivad, teen praelestale tomatise koorese kastme. Pehme porganditükilise kartulitambiga maitseb mereselt. Ja kui praadida enam ei viitsi, panen lesta ahju, laon lestad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, raputan peale veidi pipra-ürdisegu ja panen tükikesed võid krooniks. Küpseb kähku, nagu iga teine kala. Kõrvale kartulit seenekastme ja uhke aiarohelisega ja omasoolatud krõmps kurk. Kiirelt sai kirja lihtne jutt lestast ja blogi taas ellu äratatud.