Otsing sellest blogist

23. okt 2020

Seenejuttu ja seenesuppi

Vahtralehevärviline sügismaal

Seeneraamatute kõrval kulunud äärtega kodune kokandus kaasavara

Saagu suppi

Sügisel on metsas ka punavaid pohlasid ja vitamiinipommist kibuvitsasid

Lihtne seenesupp kartuli ja maitseviljadega ja kuldkollase kõrvitsaga

 Et kaks süldipostitust siin blogis taas kokku ei saaks, kirjutaks üle pika aja hoopis seentest. Ma väga armastan seeni. Ja eks aastad on olnud erinevad. Vahel käid rohkem metsas ja võibolla teine seenesügis üldse mitte. Sel aastal ma murdsin endas mingit üksi metsamineku vastumeelsust. Kui sellest üle sain, oli ilusa ilma korral tung metsa seenele minna juba ülisuur. Mu kodu lähedal on kena männimets, mida hellitlevalt olen ju pohlaparadiisiks nimetanud, millest mu teine blogigi kunagi nime sai. Ega mul lapsepõlvest mingit seenekorjamise mälestust suurt pole. Marjadega on teine teema. Aga seenel ma lapsena ei käinud. Et kõik teadmised seentest olen oma täiskasvanuea ajal saanud ja endale selgeks teinud. Uurides ja tutvudes ja lugedes raamatuid ja miks mitte ka tänapäeval googeldades. Kuigi mäletan ka pruuniks võidunud äärtega Eesti Naise väljalõikeid, kus seene marinaadide ja säilitamise retseptid kirjas. Ja korjanud olen ikka neid seeni, mida siis männimetsaalune pakub ja mida ma tunnen. Meil siin kasvab erinevaid üksikuid matsakaid puravikke ja mitmeid pilvikuid, õlgkollaseid kitsemampleid pärlmutriläikelise valge kirmega, oranže porgandiriisikaid, mis kavalalt lausa teeraja ääres peidus. Pruunikübaralisi männiriisikaid, mille kupatuslõhnast pole paremat asja sügisel köögis. Erkkollaseid kukeseeni, mille korjamine on omaette kunst.  Kukeseened on alles viimastel aastatel tekkinud või ei osanud ma neid varem märgata. Sest kukeseene silmatorkava kollase välja otsimine sügisese samblakihi alt on tõeliselt nauditav tegevus. Kukeseened kusjuures kasvavad ühes ja samas kohas, nii et mingi intervalli tagant tasub taas samadesse kohtadesse piiluda. Uhkelt kõrguvaid sirmikuid, mis igas seenesõbras seenetule silmis süütab. Eks metsa alla jääb neidki seeni, mida ei tunne ja mida seeneraamatut lehitsedes ka ei õnnestu tuvastada. Mul on aastatega kokaraamaturiiulile siginenud niisugused asjalikud seeneraamatud. Margit Härma Seeneaabits. Seda raamatut saab põhjalikkuse ja heade nippide ning avatud gurmaanluse eest kiita. Tarmo Niitla, Vladislav Koržetsi Korilase käsiraamat on väga mitmekülgne, kus lisaks seentele ka metsaliikidest, taimedest, marjadest ja ka kalariigist juttu. Selle raamatuga oli kaasas ka tore retseptikogu, Korilase kokaraamat: Seened. Seal on rikkalikult erinevaid variante ja hoidistamise põhitõdesid. Siis on mul Lia Virkuse, Pille Endeni Seeneraamat, kus on samuti säilitamise põhiteesid kirjas ja tuttavlikud retseptid, kuidas toredat pirukat teha või suppi keeta. Viimasena ostsin soomlaste Pertti ja Ulla Salo Meie metsade seened. See on ka silmiavav heade fotodega varustatud seeneõpik. Abiks on nad kõik. 

Peale tavapärast pooleteisttunnist metsaskäiku, asun mina kohe seeni puhastama, sorteerima ja ka hoidistama. Männiriisikad lähevad kohe likku ja nendega tegelen enamasti teisel päeval, kui just neid väike käputäis pole, et siis olen teinud samal päeval nii veevahetust kui rohke veega mitmekordset kupatust ja lisanud hoidistesse segaseentele. Eks iga üks peab endale selgeks tegema, millised seenehoidised meeldivad, kas magusamapoolsed või äädikased või soolasemad hoopis. Kas tahaks talvel hoopis ehedamat seenetoitu saada, siis tasuks sügavkülmutamise nippe uurida. Mina olen hoidiseid teinud. Ja ega ma väga pead ei vaeva. Kupatamist mitte vajavad seened olen peale puhastamist omas mahlas ära keetnud ja siis soovi korral marinaadi peale keetnud. Mõned olen ainult omas mahlas soolvette jätnud, et saaks salatit teha. Aga aastad on näidanud, et väga edukalt saab ka marineeritud seeni nii salati sisse hakkida kui supis toredaks sügismaitseks kasutada. Võiseentele sobib näiteks just magusam marinaad ja männiriisikatele ehk äädikasem. Maitse ja maitsesta kehtib ka siin. Köögikappi tuleks varuda lisaks suhkrule ja soolale ja äädikale ka veini- või õunaäädikat, vürtse, terapipart, nelki, loorberit, koriandrit, kui värskeid tilliõisikuid võtta pole, on nutikas kasutada ka kurkide marineerimiseks mõeldud valmis segupakke, kus kuivatatult tilli ja küüslauku ja sinepiseemneid ja maitseaineid sees. Seene seltsiliseks sobivad hästi porgandid ja sibulad, aga miks mitte ka magus paprika.  Aknaalusel sissesõiduteel narris pool suve mind  soomustindiku tore kelluk-kübarate rida. Lugesin kiitusi, kui hea seen see ikka on ja ühe hea soovituse napsasin, et magusate paprikaribadega koos marineerida. Tindikuid ma siiski korjata siit ei julge, kui autod sõidavad, et nende üheks omaduseks on sobivast kasvukohast keskkonnamürke endasse koguda. Nii läksid magusa paprika punased ribad segaseente hoidise purki kaunistama. 

Mõned korrad sel sügisel läksime ka kodunt kaugemale ja avastasime Vihterpalus ja Tänavjärve ääres priskeid pohli ja uhketest kuuseriisikatest, mis on teisalt seenegurmaani suur lemmik, sai ka head kastet ja salatit tehtud. Kuigi nad on ikka kurvaks tegevalt ussitanud. Ja tuttavaks sain ma see sügis lehter-kukeseenega, mida esmapilgul polegi leida nii kerge. Aga, kui loodus kutsub ja kükitada vaja, siis võid avastada vahvad helepruunide kübarate ja kollaste varte kogumid. Kuuldavasti on sel aastal lisaks pohladele jõhvikaidki rikkalikult, aga need avastused on veel ees.

Kui seenetoitude retseptidest rääkida, siis seenesalatit meeldib mul alati teha sibula, keedumuna ja kartuli ning hapukoorega. Nii muna kui kartuli võib riivida, siis jääb sametpehme salati kooslus. Kuuseriisika kastet tegin ma sibula, jahu ja pigem piima kasutades kui kukeseeni pikema praadimise järel kohvikoorega hellitades. Aga lihtsa seenesupi valmistasin nii:

Peotäis kukeseeni, vett, 1 porgand, paar kartulit, 1 sibul, lõik kõrvitsast, soola, vahemere ürte, maitserohelist, õli

Pane kartuli kuubikud veega keema. Kuumuta pannil õli, lisa sinna hakitud sibul ja porgandi kettad. Lõika kukeseentelt ära varred ja lisa need ka pannile. Lisa segu kartulitele. Maitsesta soola ja ürtidega. Lõika kõrvits kuubikuteks ja lisa siis, kui kartul pehme ja kalla seenekuhil potti, mida tervem kukekas, seda uhkem. Puista üle maitserohelisega ja vähese vaevaga seenelise magus preemia ongi valmis. 


Kommentaare ei ole: