Otsing sellest blogist

21. dets 2019

Sülditegu

Süldi keetmine on enne jõule üks tähtis tegu. Ja mulle hullult meeldib see. Ja, kui mõnele usinale kokale ei meeldi keeduliha lõhn, siis on minu meelest kaks head lõhna, mis korra aastas köögis peaks hõljuma. Üks on sügisel, kui männiriisikate kupatuslõhn köögist ninna pahvib. Teine aga süldi keetmise lõhn, kui on juba maitseained lisatud, segu loorberist ja mõnusast vürtsist. Mul on süldi postitusi blogis mitu ja ega ma retsepti pole muutnud eriti. Vahepeal on poti suurused muutunud. Kord sõbrannadega naiste saunaõhtul rääkisin ülevoolavalt, kuidas ma kahes potis sülti keedan. Ja üks naistest küsis imestunult, miks sa kahes potis sülti keedad. Vastus oli lihtne, mul polnud suurt potti. Üks siis sõbrannadest kinkiski mulle sünnipäevaks 10 l poti, mida ma süldi tegemiseks nüüd paaril korral olen kasutanud. Ainukeseks miinuseks pean seda, et kuna tegemist on ikkagi suure poti ja kogusega, siis läheb juba tund selleks, et liha keema tõuseks. Sel aastal võtsin siiski ühe 5 l poti 10 liitrisele lisaks, sest nii oli liha paigutada parem. Ja lootus head puljongit rohkem saada. Muidugi on igal aastal mees mul seatükke väiksemaks kirvega löönud, aga sel aastal mahutasin, jaotasin ikkagi kahe poti vahele ära. 

2 seakooti, 4 seajalga, 1 terve suur kana, vett, soola, 3 koorega sibulat, 3 koorega porgandit, 4-5 loorberilehte, 15 tera vürtsi, 10 tera pipart, piprasegu, kiluvürtsi, 6-7 küüslauku, veidi ingverit, 4-5 nelki

Pane lihatükid külma veega keema ja riisu hoolikalt vaht. Selleks kulub natuke aega. Kui vahtu enam ei tule, lisa poolitatud koorega sibulad ja porgandid ja maitseained ja keera kuumus kõige madalamaks. Kui liha üles kerkib ja veest välja ulatub, võib keedetud kuuma vett veidi juurde lisada. Hiljem pehmenedes vajub liha uuesti alla. Lase vaiksel tulel podiseda 4-5 tundi. Proovi soolasust ja lisa soola vajadusel. Mina timmin hea süldi maitse enne liha välja võtmist ja küüslaugu lisamist õigeks. Siis lisangi purustatud küüslaugu, keeran kuumuse välja ja lasen kaane all umbes 15 minutit tõmmata. Nüüd tuleb liha potist välja tõsta ja leen kurnata. Eks sellega vehkimist ole, peab olema suuremat nõu abiks, kuhu kurnata, suuri kausse liha jaoks. Selleks ajaks on ka juba süldikausid ettevalmistatud. Sai sel aastal ka kausse juurde ostetud. Süldiliha hakin mina kohe kuumalt ja puljongisse läheb kogu liha, nii tai, kui magus pekine koodi, seajala äär. Selles minu meelest sülditegemise mõte ongi, et ära kasutada kogu kraam. Kui liha hakitud, siis kuumutan kuuma sülti, aga enam ei lase keema. Ja tõstan ootel kaussidesse. Sülditegemise õhtul keedan tavaliselt ka potitäie kartulit, kuuma kartuliga magusat süldiliha ampsata, seajalga lutsutada või koodiõõnsusest üdiga maiustada on superlux. Võib ka kuumalt sülti, nagu suppi süüa, väga maitsev. Hea süldimaitse on just nimelt magusapoolne, täiuslikuks viimistletud, mitte ülesoolatud. Venelased millegipärast teevad sülti nii, et liha hakitakse või tõmmatakse sõrmede vahel tükkideks ja pannakse suurematesse serveerimisnõudesse ja kurnatud puljong valatakse peale eraldi. Igasugustest muna, porgandi, peterselli kaunistustest süldi puhul ei arva ma midagi, ta ei anna midagi juurde. Küll aga serveerimisel hea terav sinep ja mõnus mädarõigas kuuluvad asja juurde. Osa sülti panin ka karpidesse. Kui pühad läbi on hea ka allesolevast süldist näiteks suppi keeta. Kaotsi ei lähe midagi.