Hiljuti kaubandusretkel olles, avastasin Keilast, Rõõmu Kaubamajast Saaremaa lihatööstuse letiosa ja ohtralt pakendatud erinevaid toredaid lihatooteid riiulil. Veiseliha koodilõikude peale läksin gurmeelikku kirglikku leili, kuna kord olin neist magusatest üdistest veisekontidest ahvaltevat itaaliapärast rooga juba teinud. Osso Bucco jaoks on vaja küll vasikalihast koodilõike ja eks vasikaliha on õrnem ja pehmem, aga veiseliha sitkematest kontidest saab ka pikal hautamisel äärmiselt mõnusa, kui mitte lausa suursuguse prae. Kilohind oli ka nii soodne, kui naljalt ma veiseliha poole eriti ei vaatagi. Ometi punast liha peaks sööma nii noored kui vanad. Rikkalik raua allikas. Ostsin kokku veiseliha koodilõike umbes 2 kg ja see on 5 erineva suurusega lõiku, mida on paras tegu ahjupotti ära mahutada. Leidsin ahjuvormide virnast ligi 3l klaasist vormi, mis tundus õige hästi sobivat.
2 kg veiseliha koodilõike, 3 porgandit, 3 sibulat, 3 tomatit,1 dl tomatikastet, sellerivars, 3-4 küüslauku, 1 klaas valget kuiva veini, paar loorberilehte, 2 tl kaneeli, soola, piprasegu, vett, paneerimiseks jahu, õli
Sega taldrikul jahu sisse veidi piprasegu ja soola, veereta koodilõike jahusegus ja pruunista kuumal terava praadimisvõimega heal pannil. Tõsta koodilõigud ahjuvormi, kuumuta ahi 250 kraadini. Puhasta porgandid ja tükelda, haki sibul, tomatid ja sellerivars, purusta küüslaugud. Hauta hautamispannil kuumas õlis keskmisel kuumusel, lisa ka kaneel õlisse ja keeruta juurviljaga koos läbi, lisa vein ja parajal määral vett. Vala segu koodilõikudele, maitsesta julgelt ja pane ahju küspema, peale 30 minutist küpsetamist madalda kuumust 180ni, kasta aeg ajalt kastmega koodikumerusi, vajadusel lisa vett, poolel küpsemise ajal keera koodilõigud ringi ja küpseta kuni liha on pehme. Selleks kulub tubli 3 tundi. Serveeri koduse kartulipudru ja peedisalatiga. Naudi koos hea klaasi veiniga. Üdiampsud sulavad suus ja pikantne tomatine porgandikirju kaste on rikkalike maitsenüanssidega, kus võlumaitse annab särtsakas varsseller ja kirglik kaneel.
Hea, et võrratu tooraine tuleb ka Lepatriinu-köögile lähemale. Endiselt olen ma korraliku hea tooraine usku. Mitte kodugurmee pooludutatud klantspiltidest ei teki idee ega isu, vaid üliheast toiduainest, mis kõnetab.
Nädala alguses meeldib mulle üks suur potitäis head suppi keeta. Niisuguste tuuliste ja muutlike, kord külm, siis soe, ilmadega on hea lõunaks lubada endale kuum tassitäis head leent, mis kosutab, turgutab ja soojendab seest. Minu lapsepõlves keedeti nädalavahetusel suur potitäis kartuliputru ja järgmisel päeval pandi varakult tulele hapukapsasupp, korraliku läbikasvanud sealihaga, mis tõsteti supist hiljem välja taldrikule jahtuma, mida oli hea supi kõrvale koos kange sinepiga süüa korraliku rukkileivaga. Ja hapukapsasupi sisse pandi külma kartuliputru. Aastate jooksul olen nagu adunud, et selline komme hapukapsasuppi süüa on ainult Harjumaal. Hoiame siis harjukate traditsiooni ikka au sees.
1 kg hapukapsast, 700g sea jahutatud ribitükki, 3 searaguu konti, 1 sibul, 1 porgand, 2-3 küüslauku, 1 loorber, vürtsiterasid, piprasegu, soola, suhkrut, veidi riivitud ingverit, maitserohelist
Pane hapukapsad koos liha ja searaguu kontidega külma veega keema, riisu vaht, lisa maitseained. Enamasti on hapukapsas porgand sees, kui tundub, et seda on liiga vähe, võib alati lisada mõned porgandid. Kui ma porgandit ei lisa, siis panen sibula supisse toorelt, jääb niisugune teisem, põnevam mekk. Kui panen porgandit ka, siis passeerisin koos sibulaga kergelt kuumalt pannilt väheses õlis läbi. Viiruste leviku ja külmetuste vältimiseks riivisin ka hulka jupi ingverit. Keeda 2-3 tundi vaiksel kuumusel kaane all. Kui liha on pehme, tõsta lihatükk taldrikule jahtuma. Eemalda raguukontidelt pehme liha ja pane suppi tagasi. Maitsesta lõplikult soola, pipraseguga, vajadusel vähese suhkruga, maitserohelist sügavkülmast veidi näpuotsaga. Purusta paar kopsakat küüslauku ja pane supisse, lase mõne minuti veel haududa ja keera kuumus välja. Lase maitsetel selgineda. Küüslaugu head omadused imbuvad suppi eriti hästi just siis, kui aktiivne keemine on lõppenud. Lase lihal jahtuda, lõika viiludeks, lõika lõikelauale ohtralt sibularattaid, tooreid ingveriribasid, küüslauguseibe. Hea Eesti kange sinep ja korralik rukkileib lauale, külm kartulipudrusilm suppi ja head isu! Soojendamisel läheb supp aina paremaks, aga võib ka ootamatult kähku otsa saada. Hapukapsas on palju C-vitamiini, pätsa peotäis ka toorsalatiks, raputa peale veidi suhkrut ja mõne hetke pärast võid juba vitamiinipommi nahka pista. Võitleme talvetüdimuse ja kevadväsimuse vastu koduste tuttavate vahenditega!
Pühapäeviti tuleb mõnest köögist pannkoogilõhna. Virk perenaine, kes enne teisi tõuseb ja viitsib tunnikese pliidi ees mässata, et õhukesed, krõbedate äärtega pannkoogid erinevate soolaste täidiste, koduse marjamoosi ja eestimaise kohupiimaga lauale kanda. Tean ka peresid, kus pühapäevane pannkoogitegu on isade pühapäevane tähelend. Igal ühel omad nipid. Osad pered aga võtavad pühapäeviti vaevaks koos pirukaid küpsetada. Kui lehttaigen kappi varutud ja õigel ajal sulama võetud, siis hea perepoeg taigent rullima panna ja siis nii lihavaid täidiseid pirukatesse sobitada, vahemerehõngulist eksootikat kui ka põnevat magusat. See on niisugune kena ideaalpilt. Meie oleme paaril pühapäeval olnud hoopiski pizzalainel. Toekam hiline hommikusöök, mis lõuna juba ära katab, kui ka värsket salatit pizza kõrvale teha. Kevadekuulutajad siristavad heledalt ja päike võtab ka kuumemaid tiire, et salatiroheline lausa tungib kaupluses ostukorvi. Vitamiinide lootusetu janu hääbuva talve kukil.
Pizzapõhja tegemisel olen ma pea alati kasutanud erinevaid valmis pizzapõhja taigna pulbreid, kuhu enamasti tuleb juurde segada vajalik kogus vett ja õli. Vilmal on nüüd välja tulnud õhukese pizzapõhja taignasegu, mida kahel korral kasutasingi ja meeldis üldiselt väga. Oleneb vaid sellest, et kas küpsetada kohe peale taigna kokku segamist või olla virk ja teha taigen varem valmis, siis võtta ette pikk libe jalutuskäik pere ja koeraga. Siis taigen, nii nagu igasugune taigen paisub ja rullimine on ka mugavam. Täidiste ettevalmistamiseks peab ka aega varuma, kui hakkimisele ja lõikumisele lisaks tuleb hakkliha ja sibulat pruunistada või seened kuumalt pannilt üle lasta. Pizzakatete valik on lai ja suur, minul oli esimene pizza singiga, teine hakklihaga ja muud ained varieerusid, kuid alatine soovitav nipp, et esimesena rullitud taigna peale on soovitav panna kolmveerand või vähemalt pool riivitud juustu kogusest, siis sulab juust mõnusalt kuldselt läbi katteainete ja pizza jääb mõnus ja juustuselt kohev.
Pizza jaoks läheb vaja: 1 pakk pizzapõhja pulbrit (Vilma), 400g juustu, 400g hakkliha (sinki või suitsukana), 1 sibul, 100g šampinjone, 100 g konservananassi tükke, pool punast paprikat, 1 küüslauk, 4 tomatit, pizza maitseainet, piprasegu, soola
Sega pakendil ettenähtud kogus vett ja õli taignasse. Rulli taigen rasvainega määritud plaadile. Pruunista hakkliha koos sibula ja küüslauguga väheses õlis kuumal pannil. Prae seened teisel pannil kiirelt, et nad ei hakkaks vedelikku välja ajama. Puista taignale kõigepealt juust, siis hakklihasegu, seened, paprikatükid, ananass, tomatid, maitsesta meelepäraste maitseainetega ja kata veel juustuga. Küpseta 25-30minutit, kuigi õhukese pizzapõhja paki peal on küpsetusaeg 13-15minutit alumisel siinil, aga see oleneb ahjust ja peab ikka jälgima ja proovima, et põhi on küpsenud. Piltidelt on näha, et singisele variandile lisasin ka valgehallitusjuustu, mis jääb mõnusalt pähkline. Muidugi võib lisada mozzarella juustu ja juustu võib üldse alati rohkem olla. Maitse asi ja rahakotist sõltuv. Nii nagu soolasele eineks mõeldud pirukale pakutakse juurde rohelist salatit vinegrettkastmega, proovisin mina seekord nii ka pizzaga ja sobis väga hästi. Salatimixile, mis sisaldas nelja erinevat salatit lisasin kirsstomateid, paprikat, roheliste oliivide rattaid, apelsine ja mahlas seisnud kollase mango tükke. Pühapäev olgu põnev pizzapäev!
Päike annab sulailmale kevadist helki ja lindude sädin keskpäeval kõneleb häälekalt sellest, et kevad polegi enam kaugel. Aga enne tuleb veel homme pikk liug lumisel mäel saada ja vastlapäeva korraliku ehteestiliku rammusa toiduga tähistada. Virgad alustasid ehk juba nädalavahetusel, sest herned ja oad tahavad paremaks leemes valmimiseks eelnevalt liguneda ja seajalgade või koodi või suitsutatud sealihakontide hautaminegi võtab tavalisest argitoidust rohkem aega. Aga selles pole küll midagi keerulist, et iga perenaine, olgu ta siis noor või vana võiks vastlasupi tegemise ette võtta. Vastlasupi tegemiseks võib siis valida seajalad, seakoodi, suitsu seakoodi, searaguu kondid või suitsutatud sealihaga kondid. Kõik sobivad selleks suurepäraselt. Minule meeldivad rohelised koorimata herned, sest need löövad selges leemes niimoodi mõnusalt lahti ja ei lagune ära. Aga, kellele meeldib niisugune tummine paks hernesupp, võib kasutada kollaseid kooritud herneid, lisada ka odrakruupi ja erinevaid värvilisi supivilju. Porgandit ja kaalikat, sibulat, porrulauku ja küüslauku. Kaalikas on ikka niisugune unustuses köögivili, kuid tark oleks teada, et kaalikas säilivad vitamiinid kuni kevade hakuni. Ja minu meelest kaalikas hernesupis annab tollele just selle õige maitse. Kui valida vastlasupiks oasupp, siis on variante ka mitu, kas teha supp kuivatatud põldubadest, mida siis üleeöö vees leotada tuleks. Aga võib ka kergemat teed minna ja valmistada supp oakonservi kasutades. Kui supilaari tegemiseks kasutada seajalgu või seakooti, saab lihava mõnusalt liimja seajala või koodi eraldi taldrikule tõsta, kust siis veidi jahtunult saab sobivaid lõike lõigata, mille juurde head musta leiba pakkuda ja korralikult kanget Eesti sinepit. Ja rohkelt toorest küüslauku, et tervis ikka talvises riukalikus tuule tujukuses püsiks. Kes aga üldse ei viitsi vaaritama hakata, siis nendele soovitan Salvesti Põldoasuppi sealihaga, sõin oma hilissuve rekkatripil seda suppi korduvalt ja hallikast sogasest värvist hoolimata on see suurepärane supp, rohke liha ja tummise kruubi ja mõnusate põldubadega.
Suitsulihaga hernesupi jaoks läheb vaja: 800-900g suitsutatud seakonti, 2 porgandit, 1 kaalikas, 1 sibul, jupp porrut, 2-3 küüslauku, 2 klaasi koorimata rohelisi herneid, 3-4 kartulit, maitserohelist, loorberilehte, vürtsiterasid, musta pipratera, piprasegu, soola
Pane suitsuliha külma veega keema, riisu tekkinud vaht. Samal ajal pane kuivatatud herned vette ligunema. Lisa suurde supipotti 1 loorberileht, vürtsi- ja pipraterad. Tükelda porgand ratasteks, kaalikas kuubikuteks, haki sibul ja porrulauk. Koori kartulid ja tükelda väiksemateks tükkideks. Passeeri vähese õliga kuumal pannil maitseviljad kiirelt läbi ja lisa suitsukontidele. Lase madalal kuumusel vaikselt podiseda, siis lisa leotatud herned. Kui herned hakkavad koort lahti lööma, pane suppi ka tükeldatud kartul. Purusta küüslauk noaseljaga lõikelaual ja haki hästi peeneks. Maitsesta suppi vajadusel soola, piprasegu ja maitserohelisega ja kui kartul pehme, lisa purustatud küüslauk ja lülita kuumus välja. Lase maitsetel tõmmata. Supiliha tõsta jahtuma ja eemalda kahvli abil suitsuliha kontidelt ja pane liha suppi tagasi. Pikka liugu, punaseid põski, viguriga vurre ja vahukoorest lumevalget võru ümber suu. Vitaalset vastlapäeva kõigile!
