Otsing sellest blogist

11. juuni 2022

Olivier` salat tänapäeval Eesti moodi sünnipäevaks




 Sünnipäev on tore päev. Kord aastas tunned end, nagu väike laps ja naudid seda sirelilillat hetke, kui oled Sina kõige tähtsam. Kõigil ühtäkki meeles. Kõigil, kes tähtsad. Keda hindad ja armastad. Lapsepõlvest mäletan vist 5 aastast sünnipäeva maal vanaema juures Munalaskmes, kui ta oli käinud pealinnast mulle spetsiaalselt toomas valget õhkõrna beseetorti. Sellest krõmpsust suussalavast magusast unelmast pold väikesele tüdrukule paremat. Valged ja lillalillad sirelid olid vaasis ja kingiks väike, väikese tüdruku põrandahari. See on imeilus mälestus, mis on minul sügaval südames. Beseest lähen ma vahel elevile nüüdki, aga rohkem olen ma soolase sõber ja meister. Kui palju olen neid põnevaid salateid välja mõelnud. Enda maitsete järgi. Aga olen ka oma sünnipäevadel arvestanud näiteks oma ilmaliku ristilapsega, kes ei armasta kartulisalatis hernest, jätsin siis selle välja. Aga olen aastate jooksul üha ja aina uuesti pakkunud rikkalikku lauda, alati midagi uut ja üllatavat välja mõelnud. Nüüd on elu teinud pööraseid pöördeid. Ja sünnipäevigi pean teistmoodi. Elu on uus ja soovid teised. Aga mulle meeldib hullult klassikat toidumaailmas uurida. Mis, miks ja milleks ja mismoodi. Ja nüüd oli mul sünnipäevaks tahtmine teha korralik Olivier` salat, mida meil muidugi tuntakse ja teatakse kartulisalati nime all, milleta ei möödu ei sünnipäevad ega muud tähtpäevad. Ja kuna eestlase salati nimi kõneleb kartulisalatist, siis ongi alati perenaistel tulel ürgselt suured potitäied kartulit. Ja kõik muu kraam läheb siis täienduseks. Kes, kuidas ja mismoodi teeb. Kas on traditsioonid, kas on mingist kindlast pere retseptist kinni pidamine. Kuidas toorainega? Mina olen alati teinud loominguliselt, vabalt, mänguliselt. Vahel sellest, mis lihtsalt kapis on. Teinekord teistmoodi. Hiljuti veebruaris tegin siia pikema kartulisalati postituse ka, siis, kui veel taevas oli sinine ja maailmas valitses rahu.

Kuigi Olivier salati valmistas ülepea Belgia päritolu peakokk Lucien Olivier, aga tegi seda Moskvas, siis on see salat läinud vene rahva massidesse ja igale peolauale. Ja keegi ei nimeta seda kartulisalatiks, nagu meil, vaid Olivier` salatiks. Algses variandis pisilinnuliha, põldpüüd ja vutid valmisid maitsekas puljongis. Puljongist valmistati ka tarretis. Salatisse pandi vähisabasid keedetult ja ka keedetud vasikakeelt. Salati tegi eriliseks salapärane kaste. Ilmselt tänapäeval ongi Provonsaali majonees selle järelmatkija, aga peakokk Lucien keerutas selle muidugi ise kavalalt kokku, nagu ikka majoneesi tehakse, muna ja õli ning maitseaineid, valge veini äädikat, sinepit kokku suristades. Siis oli see nii eriline ja saladusloori all. Ja on väga erinev, kas teeb kokk seda ise või võtab tööstulikust ämbrist. Vähene hulk keedukartulit ja muna ning väikesi kornišone olid lihtsalt kaunistuseks ja uhke roheline salatilehe käär serveerimisel taldrikul iluks. Ilustuseks sobis hästi ka killuke kaaviari ja maitsekaid oliive ning tillukesi kappareid. Massidesse läinud salatis on neid kõiki mingist kaarest esindatud, venelane paneb vähe kartulit ja kõike muud, mis sarnaneb eelnimetatuga ja teeb seda ainult majoneesiga, hästi veel, kui isetehtuga. Eestlase põhiroog on kartul. Ja kartulit tuleb keeta ikka uhke potitäis. Sest kui külalisi tuleb ikka rohkem kui kümme, peab ju ometi neile kõigile seda jätkuma.

Mina aga alustasin oma selle aasta sünnipäeva salati tegemist kana keetmisest. Mul oli terve kana, lõikasin selle tükkideks, nii nagu ette nähtud. Ja keema panin pontsakad fileetükid, veidi veel valituid ülejääke ja rinnaku taguse kondiku. Kõik muud tükid panin karrisesse marinaadi grillimise jaoks (õli, teriyaki kastet, karrit, soola, piprasegu, keefiri). Potti panin valitud kanatükid, katsin külma veega, lasin keema tõusta, riisusin hoolikalt vahu, keerasin kuumuse madalaks, puhastasin köögipaberiga poti vahused ääred. Lisasin ühe loorberilehe, 1 vürtsitera, piprasegu, Vahemere ürte, peterselli ja tilli suured varred rohelisega, 1 porgandi lõikasin kolmeks, panin ka šalottsibulat ja küüslauku koos koorega. Ja muidugi roosat Himaalaja soola. Lasin madalal kuumusel vaikselt puljongil valmida. Salati jaoks tõstsin kanafilee kopsakad tükid kaussi, koos vähese puljongiga ja jahutasin kiirelt maha ning panin külmkappi. Fileede ümber tekkis külmas tarretis. Allesjäänud puljongile vähese lihaga lisasin siis veel mõned kartulid suuretükilisena ja pistsin õhtul peale kurnavat muru niitmist koos maitseviljadega nahka. Nüüd ei tohi enam midagi raisku lasta. Allesjäänud puljongile ehitasin järgmisel päeval uue supi. Kappi oli jäänud ootele üks kurblik brokoli. Keetsin selle eraldi kergelt soolakas vees valmis. Ühendasin kanapuljongiga, suristasin saumikseriga kreemjaks ja kuumutasin uuesti söömissoojaks. Maitses väga hästi. Nii et ühest kanast sai salatisse täidet, sai maitseka puljongiga õhtusöögi kartuliga, mis ei olnud tegelikult supp ja järgmisel päeval sai veel brokoli püreesupi.

 Aga edasi salati juurde. Keetsin siis ka eestlasele kombekohaselt potitäie pirakaid kartuleid. Samuti mune. Otsisin sahvririiulilt paaniliselt marineeritud kurke. Küll on seal veel mitmel moel hapukurke, aga niisugust krõmpsu heledat mõnusalt krehvtist ja tšillist kurki olin vist kõik mehele tööle kaasa sokutanud. Aga midagi siiski leidsin. Siis oli mul varutud makrat vähisabade asemel. Ka värsket kurki. Mulle meeldib kartulisalatis kahe kurgi kooslus. See teebki salati heaks. Ja palju keedumuna. Riivitult pehme sametine mass.  Mul seekord juhtus nii, et kõik mugulsibul oli kodus otsa saanud ja mõni pehmeks läinud osutus kõlbmatuks. Et pidin kasutama siis rohkelt värsket rohelist sibulat aiast. Ühelt poolt olin ma ka valmis salatile oliive lisama, aga lõpuks jätsin selle siiski ära. Kastme peaks muidugi segama hoolikalt eraldi kausis, nii nagu seda vanasti me emad tegid. Ma olen mugav, panen kõik lihtsalt salatiainete peale, head majoneesi, mul oli nii Hellmannsi kui kodust Provonsaali, siis lisasin hapukoort, sinepit. Hapukoort ei lisa venelased kunagi Olivier salatisse. Hapukoor käib neil borši peale, mille õiguste eest nad arvavad end võitlevat. Või kastmetesse, aga siis ühendavad ka selle kummaliselt eraldi tomatipasta või muu vedelikuga enne kui kuuma rooga lisavad. Eestlane on nii innovaatiline ja muutuva maailmaga kaasas käija, et figuurijälgijad on ammu hapukoore välja vahetanud maitsestamata jogurti vastu. Herne valisin seekord külmutatud ja värske, keedad minuti vaid soolakas vees, kurnad ja valad külma veega üle ja voilaa, salatisse. 


12 keedetud suurt kartulit
2 suurt keedetud kana rinnafileed koos vähese tarretunud puljongiga
300 g makrat
6 keedetud muna
1 pikk värske kurk
1 suur purk head marineeritud kurki
1 pakk külmutatud rohelisi herneid
1 suur sibul
maitserohelist, peterselli, tilli, rohelist sibulat
majoneesi
inglise sinepit
hapukoort
soola, suhkrut, piprasegu, Vahemere ürte
marineeritud kurgi vedelikku

Tegevuskäik sai peaaegu enne juba üles joonistatud. Hakid ja vajadusel riivid kõik ained, segad kastmeainetega kokku, maitsed ja maitsestad. Vajadusel maitsete imendumiseks lisa marineeritud kurgi vedelikku või ehmata kohvikoorega, nagu õpetas mulle mu armas sõber Ulvi, 38 a tagasi mu 20ndal sünnipäeval. 




Brokoli püreesupp

1 suur brokoli pea
vett
soola
kanapuljongit koos vähese kartuli ja porgandiga
võid ka suvikõrvitsat või muud köögivilja puljongisse lisada

Porgandi-kitsejuustumääre tuunikalaga rukkipesadesse

500g keedetud porgandeid
1 karp tuunikala omas mahlas
1 karp kreemjat kitsejuustu
2 keedetud muna
koriandrit
seesamiseemneid
rukkipesasid

Keeda porgandid ja munad. Riivi ja siis töötle saumikseriga, lisades kõigepealt tuunikala ja siis kreemja kitsejuustu. Suts soola. Kaunistuseks koriandri rohelist ja puista seesamiseemneid. Serveeri rukkipesades. Või söö niisama hea seemnesaiaga. See oli seekord see midagi "uut rubriigis salat", mis ikka sündis sellest, mis kapis oli. Keedupeeti lihtsalt polnud. Ja kitsejuust ja porgand sobivad ka suurepäraselt, neid nüansse tarvis vaid edaspidi timmida. 

Tagasi minnes Olivier` salati juurde. Teeb mind nõutuks ühelt poolt vene lihtsa rahva soov igat prasdnikut igal juhul tähistada. Olgu see siis naistepäev või kirikupüha või veel midagi muud.  Lauad on rikkalikud ja pidulikud, serveeringud ülikaunid ja soovid üksteisele head. Ikka sinist rahutaevast soovitakse üksteisele ja maailmale ja tervist ja armastust ja läbisaamist ning sõprust. Sõprade hoidmist ja meelespidamist. Teisalt tundub, et poliitika maailmas on nagu eraldi seisev element. Inimesed ikka elavad oma elu. Tähistavad sündi ja kurvastavad surma pärast. Peavad sünnipäevasid ja hoiavad kalleid meeles. Armastavad üksteist. Kutsungi siis üles, armastame üksteist ikka edasi. Kui Sa armastad, on Sul kõik olemas! 

Kommentaare ei ole: